Il y a 50 ans, son père Jacques a acheté trois hectares de parcelles dans le village de Polisy, sur la Côte des Bar, et les a gardés pour ses enfants. Amaury a reçu la parcelle au milieu des trois, ce qui a l'avantage d'être entouré par les parcelles de ses frères et sœurs et par la forêt en haut du coteau, le protégeant ainsi de l'agriculture chimique des voisins.
Comme il s'agit d'une parcelle de Beaufort, les vignes n'ont jamais vu de produits chimiques. La parcelle en pente est plantée à 4/5 de pinot noir et à 1/5 de chardonnay. En haut de la pente, les vignes sont plantées sur des marnes kimméridgiennes et, au fur et à mesure que la hauteur diminue, les marnes de Portland prennent le relais. La parcelle n'est pas seulement impressionnante visuellement, elle est également unique en ce qui concerne la conduite des vignes : Amaury ne taille plus les vignes afin que les racines puissent se développer plus profondément. Cela augmente la résilience des vignes en période de sécheresse et apporte plus de complexité et d'énergie au vin.
Le travail d'Amaury commence et se termine dans le vignoble, qu'il appelle affectueusement son "jardin". Pour lui, la vinification passe au second plan - c'est plutôt un "hobby". Néanmoins, son travail dans la cave est précis et réfléchi : tous les vins tranquilles vieillissent pendant deux ans dans des foudres qui favorisent le mouvement naturel des levures. La deuxième fermentation se fait exclusivement avec ses propres levures indigènes - une approche exigeante que peu de producteurs pratiquent en Champagne. Aucun des vins n'est additionné de soufre.
