Qu'est-ce que le vin naturel ? Découvre toutes les bases, ce qui fait un vin naturel et d'où il vient.
Les vins naturels peuvent avoir un goût sauvage, surprenant et incroyablement vivant, ils peuvent parfois être troubles et ne se laissent pas enfermer dans un carcan de saveurs typiques. Qu'est-ce donc que le vin naturel ? Ce sont des vins faits à la main dans leur forme la plus pure et la plus individuelle.
On en parle beaucoup, mais qu'est-ce que le vin naturel ?
Tout d'abord, il faut savoir qu'il n'existe pas (encore) de définition légale ou officielle du vin naturel, mais qu'il existe une idée commune, une philosophie de ce qu'est un vin naturel : « Nothing added, nothing taken away » (rien n'est ajouté, rien n'est enlevé).
6 facteurs qui font un vin naturel
Bien qu'il n'existe pas de règles officielles sur ce qui définit un vin naturel (également appelé Natural Wine), la plupart des membres de la communauté sont d'accord sur ce type de vin :
1. culture biologique ou biodynamique
2. Vendange manuelle
3. Fermentation spontanée
4. Pas d'additifs, pas d'agents de collage
5. Pas de filtration fine
6. Pas ou peu de sulfites (soufre).
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le vin naturel est issu de la viticulture biologique ou biodynamique
Qu'il soit certifié par un label ou non, le vin naturel repose essentiellement sur une exploitation biologique et donc durable des vignobles, ce qui implique notamment de renoncer à l'utilisation de produits phytosanitaires chimiques de synthèse (pesticides, herbicides). L'objectif principal est de préserver et de promouvoir la fertilité et la santé du sol et de ne récolter que des raisins sains et ayant poussé naturellement.
Acheter des vins naturels signifie donc toujours acheter des vins issus d'une agriculture respectueuse et durable.
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Vendange manuelle
Image © Wachter Wiesler
Les vins naturels veulent se passer autant que possible d'additifs stabilisants comme le soufre - voir ci-dessous. Pour cela, le jus de raisin, c'est-à-dire la matière première, doit être sain et exempt de parties atteintes de pourriture, ce qui n'est possible qu'avec des vendanges manuelles, auxquelles s'opposent les « vendanges intégrales ». Des machines de 8 à 10 tonnes de poids à vide qui ramassent les raisins sans aucun soin, avec des nids d'oiseaux et des morceaux de fil de fer. Pour ne récolter que des raisins sains, la seule solution est la vendange manuelle.
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Fermentation spontanée
Pour « transformer » le jus de raisin en vin, le sucre doit se transformer en alcool. Vous le remarquez déjà aux « guillemets », il n'y a en fait rien à faire, ce processus se fait tout seul dans certaines conditions. Dans la viticulture conventionnelle, les producteurs utilisent en général des levures dites « de culture pure ». Ces levures cultivées sont ajoutées au jus de raisin pour déclencher la fermentation ou la pousser dans une certaine direction gustative.
Le vin naturel, quant à lui, est fermenté spontanément.Comment cela fonctionne-t-il ? Les levures se trouvent pratiquement partout - sur la peau du raisin, dans la cave, dans le vignoble. Leur constellation est très individuelle selon l'environnement, et c'est précisément cette idée que l'on veut mettre en bouteille : Le vin naturel doit représenter sa propre signature, le vignoble, le sol, l'environnement, le temps (également appelé terroir), et ne pas être réduit à des additifs gustatifs préfabriqués et adaptés. Et la fermentation spontanée, grâce aux levures de son propre environnement, y contribue largement.
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Pas d'additifs, pas d'agents de collage
« Plus de 50 additifs peuvent être utilisés dans la production de vin [conventionnel]. L'étiquette n'en fait pas mention."- Sebastian Bordthäuser
Comment est-ce possible ? Selon la législation européenne, le vin n'est pas un aliment, mais un produit de luxe. Cela signifie que de nombreux produits et auxiliaires utilisés ne doivent pas être déclarés. Si le vin manque d'acidité, il peut être acidifié. Trop d'acidité ? Alors désacidifiez. Le vin manque-t-il de sucre ? Mettez du sucre dans le vin ! La sensation en bouche n'est pas encore parfaite ? Ajoutez une dose de gomme arabique au vin. Un peu de bois pour parfaire le tout ? Pas de problème avec les copeaux de bois. Et pour qu'à la fin, après tous ces additifs, le vin mis en bouteille soit visuellement clair et ait un goût familier, tout doit être clarifié. Le vin naturel renonce à tous les collages et clarifications et laisse le vin se développer individuellement. La liste des procédés et traitements autorisés pour le vin se trouve ici.
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Pas de filtration fine
Vous l'avez certainement déjà vu, certains vins naturels sont légèrement troubles, certains contiennent même de nombreuses particules en suspension dans la bouteille. Supposons que nous buvions exclusivement des vins naturels non filtrés pendant quelques années, nous développerons probablement la capacité de reconnaître les vins manipulés au premier coup d'œil. Fidèles à la devise « Nothing added, nothing taken away » (rien n'est ajouté, rien n'est retiré), les viticulteurs de vins naturels ne filtrent pas le vin, ce qui présente plusieurs avantages:- le goût est plus intense, car aucun arôme n'est filtré;- le vin conserve sa protection naturelle contre l'oxydation (c'est-à-dire qu'il n'a pas besoin d'être filtré) ; - les vins sont plus faciles à boire. les vins sont plus robustes et peuvent être consommés plus longtemps dans toute leur splendeur après l'ouverture)- le vin conserve une texture légèrement fine et palpable, et donne une sensation de bouche captivanteA la place de la filtration classique, on mise sur la sédimentation, c'est-à-dire le dépôt naturel de matières en suspension. Ensuite, on « décante », c'est-à-dire qu'on verse avec précaution dans un autre récipient pour séparer le vin naturel des matières solides restantes.
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Pas ou peu d'utilisation de sulfites (soufre)
Les sulfites sont un antioxydant, c'est-à-dire un conservateur utilisé pour améliorer la durée de conservation de différents aliments. Ils aident à maintenir la stabilité du vin et à le protéger d'une oxydation trop rapide, mais aussi à préserver le goût du vin. Les viticulteurs qui produisent des vins naturels puristes essaient de limiter l'utilisation des sulfites, voire de ne pas les utiliser du tout. L'idée est de manipuler le moins possible le vin et de créer un produit proche de la nature. Il est important de savoir que chaque vin contient des sulfites. Tout simplement parce qu'ils se forment lors de la fermentation. Tu veux goûter des vins naturels qui ont été produits sans ajout de soufre ? Voici trois recommandations :
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Premier Vin 2021 von Sense Pressa: des prunes et des framboises cuites te séduisent avec un parfum de rose, les tanins souples agissent alors comme une fine cape de soie - un vin naturel dont les rêves sont faits. |
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Les arômes fruités jaunes du Sauvignon styrien rencontrent une fraîcheur minérale. Un vin naturel parfait de Styrie, Autriche. |
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Weingärten von Rebenhof est un vin naturel juteux pour un bon rapport qualité-prix. |
Le vin bio est-il donc un vin naturel ?
Ce n'est malheureusement pas si simple. La base de tout vin naturel est l'exploitation biologique (ou biodynamique), mais comme un vin bio peut aussi être traité avec différents additifs - selon les prescriptions de la certification bio -, notamment des quantités de soufre encore très élevées, on ne peut plus parler de vin naturel. Ergo : tout vin naturel est un vin bio, mais tout vin bio n'est pas un vin naturel (s'il ne remplit pas les 6 points ci-dessus).
Les vins orange sont-ils aussi des vins naturels ?
Non. Même si l'on trouve beaucoup de vins orange parmi les vins naturels, cela n'a tout d'abord rien à voir. Un vin orange est un vin blanc qui est fait comme un vin rouge. Cela signifie que la peau du raisin n'est pas retirée après le pressurage du raisin, mais qu'elle reste (selon le style) dans le jus de raisin pendant plusieurs semaines. Et c'est précisément ce qui donne au vin sa couleur orange. De même, le vin a une texture un peu plus rugueuse, due aux tanins de la peau du raisin, ce qui permet de vinifier un vin orange à partir de n'importe quel vin blanc, naturel ou non. Les vins orange sont donc souvent des vins naturels, car leurs viticulteurs souhaitent donner au vin plus de complexité et de caractère en prolongeant le contact avec la macération.Cela semble intéressant, voici trois recommandations de la gamme de vins orange de Drops :
Quel goût a un vin nature ?
Les vins nature peuvent avoir des goûts incroyablement variés : certains rappellent les vins classiques, d’autres sont super funky et ultra-individuels.
Tout dépend de la direction stylistique que le·la vigneron·ne choisit lors de la vinification, du cépage, de la région d’origine, mais aussi — évidemment — des conditions météorologiques et du millésime.
Il existe des vins nature légers, super juteux et faciles à boire, blancs ou rouges, qui explosent en bouche avec des notes fruitées et florales, tout en procurant un pur plaisir.
D’autres vins sont plus complexes, dévoilant une aromatique en couches, avec des nuances végétales, herbacées, parfois même des touches dites “réductives” — connues sous le nom charmant de “Stinkerl” (oui, ça sonne rude, mais c’est ultra-intéressant dans le vin !).
Et puis il y a ceux qui bousculent vraiment le palais, avec des arômes oxydatifs évoquant le cidre ou même le sherry.
Dans l’œnologie conventionnelle, on élimine systématiquement tout ce qui s’écarte des saveurs fruitées et florales. Les composantes terreuses, végétales ou animales sont vues comme des défauts.
Mais les vins nature, eux, célèbrent toute la richesse aromatique de la vie : pluie, cèpes, veste en cuir, oignons caramélisés, notes salines… et tellement plus encore.
Un vin nature ne sent et ne goûte jamais de manière unidimensionnelle.
Leur évolution dans le verre est aussi complètement différente de celle des vins conventionnels.
Ce qu’on peut presque dire pour tous : ils goûtent plus vivants, plus fins, plus bruts – jamais lourds, jamais opulents.
Et ils invitent celles et ceux qui dégustent à se connecter autrement au vin.
S’ouvrir aux vins nature, c’est apprendre à lire le vin dans le verre : son apparence, son parfum, sa texture en bouche, et comment tout cela évolue avec le temps.
Pour vraiment plonger dans le monde du vin nature, il faut d’abord oublier ce que l’on croit savoir sur le vin traditionnel : son goût, son arôme, sa couleur, et même la manière dont il réagit après l’ouverture.
Déguster un vin nature, c’est vivre une autre expérience, avec un autre mindset : il faut savoir apprécier le vin tant qu’il est vibrant et pleinement vivant.
Pourquoi fait-on du vin nature ? Quelle est l’idée derrière ?
Les vigneron·ne·s avec qui nous travaillons nous donnent souvent la même réponse : le vin nature est un véritable art de vivre.
Il s’agit de préserver la fertilité et la santé du sol, de créer un vin sans artifice, qui exprime pleinement le terroir — et, bien sûr, de capturer une diversité de saveurs et une qualité exceptionnelle, que seul un travail respectueux, artisanal et méticuleux peut révéler.
“Au début, on croit encore pouvoir améliorer quelque chose à la cave. Mais au final, on comprend qu’on ne peut que préserver ce que le vignoble nous offre.”
— Manfred Tement
D'ou dient le vin nature?
Le vin nature a une histoire ancienne, qui remonte à près de 8 000 ans.
À l’époque, il n’existait ni levures industrielles, ni vitamines de synthèse, ni enzymes chimiques, aujourd’hui courantes dans la viticulture conventionnelle. Les raisins étaient simplement pressés, et le vin fermait naturellement, sans artifice.
L’un des pionniers modernes du vin nature est Marcel Lapierre, un vigneron légendaire du Beaujolais.
Lapierre a inspiré comme nul autre ses collègues vigneron·ne·s et les amateurs de vin, en partageant sa passion pour une vinification pure et authentique.
Le renouveau du vin nature dans le Beaujolais a débuté dans les années 1980, grâce à la collaboration de Lapierre, Jules Chauvet — chercheur, chimiste et vigneron —, et Jacques Néauport, son assistant itinérant. Ensemble, ils ont commencé à vinifier certains crus de Lapierre sans sulfites ajoutés et sans filtration.
Au fil des années 1980, d’autres ami·e·s et collègues les ont rejoints :
Jean Foillard, Guy Breton, Jean-Paul Thévenet, Yvon Métras, Jean-Claude Chanudet, mais aussi Pierre Overnoy du Jura, René-Jean Dard, François Ribo et François Dutheil dans la vallée du Rhône nord, ainsi que Nicolas Joly dans la Loire.
Tous faisaient partie de ce petit réseau visionnaire de vigneron·ne·s français·es, qui dans les années 1980 et au début des années 1990 ont porté haut les valeurs du vin nature : authenticité, durabilité, et respect absolu du caractère brut des raisins.
Grâce à leurs expérimentations audacieuses et à leur détermination, ils ont fait du vin nature ce qu’il est aujourd’hui — une forme d’expression vinicole reconnue et célébrée à travers le monde.
“Bien sûr, il y avait Chauvet, Lapierre et Néauport, mais cela ne suffisait pas. Il fallait aussi des suiveurs. Et des buveurs. C’est ainsi que, comme beaucoup de mouvements culturels, tout a démarré à Paris. Le vin nature est né à Paris, avant de conquérir le monde.”
— Jean-Pierre Robinot, vigneron de la Loire
Le vin nature : simple effet de mode ou vraie révolution ?
Les vins nature ne sont pas juste une tendance passagère. Ils représentent une révolution, une contre-culture face aux vins hautement industrialisés et standardisés.
C’est une quête du goût originel, un retour au respect de la nature et aux méthodes œnologiques ancestrales.
Le vin nature, ce n’est pas nouveau. C’est plutôt une redécouverte de vins artisanaux, authentiques, comme ceux qu’on produisait il y a des milliers d’années — bien avant que l’industrialisation n’envahisse la viticulture.
Quelle sensation procure un vin nature ?
Quand on déguste un vin nature, on oublie souvent que le vin n’est pas qu’un plaisir sensoriel — c’est aussi un aliment vivant qui nourrit et influence notre corps.
Un vin nature authentique devrait nous procurer une sensation de satiété et de bien-être, similaire à celle après un bon repas.
Il est essentiel d’être attentif·ve à ses propres réactions corporelles en dégustant : avec le temps, on développe une vraie sensibilité à ce qui nous fait du bien… et à ce qui ne passe pas.
Le vin nature nous enseigne à élargir notre palais — à ressentir le vin avec tout notre organisme.
Attention : tout vin nature n’est pas automatiquement bon.
Un vin mal vinifié ou bâclé peut présenter des défauts gênants : oxydation excessive, acides volatils déséquilibrés, composés soufrés mal maîtrisés, ou encore la fameuse “Brett” (ce goût de cuir/sous-bois trop prononcé) qui peuvent gâcher l’expérience.
Les couleurs du vin nature
Avant même de déguster, si tu veux aller plus loin, jette un œil à la robe du vin — l’examen visuel, comme disent les sommeliers.
Place-toi près d’une lumière naturelle, avec un fond blanc.
Les vins conventionnels, souvent ultra-filtrés, présentent une couleur plate, presque comme de l’eau teintée néon — visuellement, c’est… pas hyper excitant.
Un bon vin nature, en revanche, n’est ni boosté, ni manipulé : rien ajouté, rien enlevé.
Sa robe est lumineuse, vibrante, pleine de vie, avec parfois de subtils micro-particules qui captent la lumière et créent un véritable petit spectacle dans le verre. Franchement cool, non ?
Acheter du vin nature : nos conseils pour bien commencer
Se lancer dans l’univers du vin nature, c’est un voyage sensoriel.
À la première gorgée d’un vin nature funky, beaucoup trouvent ça… disons, déroutant.
Mais attention : une fois accro, ces saveurs complexes, vibrantes et hyper vivantes ne vous lâchent plus.
