Production de vin : comment faire du vin naturel
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Comment le vin est-il produit ? Et quelle est la différence entre les vins industriels et les vins naturels ? Si l'on considère la fabrication du vin comme la cuisine, la récolte et les méthodes de travail dans le vignoble sont comme tes ingrédients. Plus tu travailles avec précision et soin, plus les raisins et le vin vinifié seront de qualité. Ce n'est pas sans raison que l'on dit que les bons vins sont faits dans les vignes. Mais en plus d'un travail manuel méticuleux dans le vignoble, il faut encore plus de doigté, car le vin naturel ne se fait pas tout seul. Tu trouveras ici toutes les informations sur la vinification des vins naturels.
Peter Bernhard Kühn lors de la récolte du Riesling dans le Rheingau, Allemagne
Récolte manuelle contre récolte mécanique intégrale
La qualité d'un vin se décide dès la récolte, car chaque phase ultérieure consolide le matériau de base. La fabrication du vin peut être comparée à la cuisson, où chaque étape et état suivant détermine le goût final. Pour les raisins, il faut cependant être beaucoup plus prudent, c'est pourquoi les vins naturels sont soigneusement sélectionnés à la main dans de petites boîtes, déjà strictement dans le vignoble, et vendangés le matin à des températures plus fraîches. Les vendanges manuelles sont indispensables pour un vin naturel et ne sont généralement pas indiquées sur l'étiquette, car elles vont de soi pour la communauté.
En revanche, les grandes exploitations conventionnelles récoltent avec des machines à vendanger hautement technologiques et ramassent tout ce qui leur tombe sous la main. Des nids d'oiseaux aux insectes, en passant par les raisins pourris et les branches. Le plus fatal ? Ils détruisent les raisins. Dès que la peau d'une grappe se déchire, le jus commence à s'oxyder et devient un refuge pour les bactéries. C'est la raison pour laquelle les domaines viticoles qui travaillent à la machine doivent utiliser plus d'additifs et plus de sulfites dans leur production, souvent même juste après la récolte avant la fermentation. Une intervention fatale pour le goût et l'origine.
Au point où nous en sommes :
La production de vin naturel se fait avec une récolte manuelle soigneuse, une fermentation spontanée avec ses propres levures, sans additifs, et la maturation sans compromis jusqu'à ce que le vin se stabilise de lui-même.
Vendange manuelle avec de petites caisses chez Pranzegg à Bolzano, Tyrol du Sud.
Egrappage vs. grappe entière : début de la fermentation
Après la récolte, les raisins sont séparés des rafles sur une table de tri ou sur un pupitre vibrant - on les appelle aussi éraflage ou égrappage. C'est ce que l'on fait en principe avec la plupart des raisins. Il existe toutefois des exceptions, car les viticulteurs décident, en fonction de leur style, de faire fermenter les raisins et les rafles en grappes entières (parfois aussi complètement) ou non, ce qui confère souvent au vin plus de structure et de tanins (tannins). Tu peux découvrir ce que cela donne avec les vins naturels de Karl Schnabel, Rebenhof ou Zorjan. Après l'égrappage, les raisins - avec ou sans les rafles - sont placés dans un récipient, qui peut être un grand fût en bois, une cuve en acier ou une cuve en béton.
Comme pour la fabrication du levain, certains viticulteurs utilisent un "pied-de-cuve". Avant de commencer la récolte proprement dite, ils écrasent une petite quantité de raisin dans un petit récipient qu'ils chauffent parfois légèrement pour lancer la fermentation. Une fois qu'il est en mesure, il est ajouté aux autres raisins et la fermentation démarre.
C'est également à ce moment-là qu'intervient le fameux foulage du raisin avec les pieds - également appelé macération. Cette méthode permet au jus de se lier plus rapidement aux peaux et au vin de gagner en structure. Dans de nombreuses régions viticoles, ce processus est célébré.
Un autre point important est la température, car les raisins chauds peuvent entraîner des fermentations chaotiques. Certains viticulteurs de vin naturel préfèrent refroidir leurs raisins pendant douze à vingt-quatre heures avant la mise en bouteille.
Pendant que les raisins attendent dans les cuves le début de la fermentation, les viticulteurs font preuve de beaucoup d'attention et de soin. Comme vous le savez certainement, les vins naturels fermentent spontanément avec les levures du vignoble, ce qui peut parfois se faire plus rapidement, parfois plus lentement.
Les vins produits de manière conventionnelle sont déjà mélangés à ce stade avec des levures artificielles de culture pure, le goût d'origine est ainsi directement perdu et le vin obtient généralement un arôme fruité frappant.
La macération : l'extraction
Les raisins sont arrivés dans la cuve ou le fût et, égrappés ou non, le jus commence à absorber la couleur, les tanins et les arômes des peaux. Pour les viticulteurs, c'est le moment de définir le style du vin. Des vins blancs avec peu ou pas de contact avec la peau aux vins orange ambrés intenses avec parfois des semaines de contact avec la peau, c'est ici que le bon grain se sépare littéralement de l'ivraie - et les tanins de la peau des baies. Une sorte de rituel, une transformation mystérieuse.
L'un des maîtres en la matière est Bozidar Zorjan de Slovénie, ses vins orange, fermentés pendant un an avec le raisin entier dans des amphores Dolium, sont des vins naturels de toute première qualité. Mais Hartmut Aubell du Rebenhof en Styrie joue lui aussi avec la durée de macération comme un artiste. En Allemagne , Georg Lingenfelder nous montre avec son Morio aromatique comment dompter les cépages aromatiques avec des tanins.
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Silt 2015 de Rebenhof, Hartmut Aubell Pas de glou-glou orange, c'est élégant, calme et doté de tanins très fins. 2015 peut paraître vieux, mais le vin dégage une fraîcheur et une énergie remarquables. Une pièce unique, un exemple parfait. "Pas un jour sans Silt" - Hartmut Aubell |
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Morio 2022 de Georg Lingenfelder Les vignes de morio-muscat âgées de 45 ans créent comme par magie un arôme profond et accueillant dans le verre - délicatement floral avec des écorces d'orange et de citron accompagné d'une structure tannique fine avec une sensation de bouche juteuse ! |
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Lazki Riesling 2020 de Bozidar Zorjan De l'or raffiné sous forme liquide : épicé et fumé avec une charge aromatique concentrée, merveilleusement contenue par les tanins. Un vin d'orange qui se développe pendant des semaines. Il faut absolument le décanter ! |
Les vins rosés sont élaborés soit directement avec le jus en écoulement libre, soit après une très courte macération des raisins rouges et pressés directement.
Pinot noir avant le pressurage chez Kolònia 52 en Hongrie.
Si l'on souhaite obtenir un vin dense et structuré, les viticulteurs peuvent procéder à un pigeage ou à un pompover. Le terme "pigeage" désigne le foulage de la masse de raisin afin que le jus se lie aux peaux et que l'humidité soit à nouveau ajoutée à la surface des peaux. Plus on le fait souvent, plus le vin peut être intense, car il libère davantage de tanins. Dans le cas des pumpovers, le jus est en principe versé par le bas sur les peaux afin de les protéger du dessèchement.
Qu'est-ce que la macération carbonique ?
Cela semble très technique, mais c'est relativement simple à comprendre. Appelée aussi macération carbonique, la méthodologie dans sa forme classique est une fermentation avec des raisins entiers non endommagés dans une cuve fermée à l'air et sans CO2. Cela signifie que la fermentation du jus se produit dans la peau du raisin elle-même, sans que celle-ci ait été écrasée au préalable. Oha ! En principe, le jus atteint généralement 1 à 3% d'alcool avant d'être pressé.
Cette méthode, expliquée pour la première fois par l'œnologue Michel Flanzy et étudiée plus avant par Jules Chauvet - l'un des fondateurs du mouvement des vins naturels - dans le Beaujolais français dans les années 1980, est synonyme d'un style de vin extrêmement fruité. Aujourd'hui, de nombreux viticulteurs expérimentent cette méthode et créent des styles de vin passionnants. Dans la gamme Drops, tu trouveras des vins de Peter Nagyvaradi, Yvon Metras ou Naboso.
Quel est le goût des vins issus de la macération carbonique ? Dans l'ensemble, la plupart des vins partagent le même profil gustatif : des tanins souples et des fruits confits. En fin de compte : Fruit-forward ! Les macérations carboniques longues peuvent donner des vins extrêmement longs et profonds, au caractère terreux.
Nos recommandations de macération carbonique :
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Monoslou 2022 de Peter Nagyvaradi Un combo fraise-cerise parfumé avec de fines épices poivrées ! Léger et harmonieux, avec un peu d'air cela devient phénoménal. Un blaufränkisch fin qui représente la Hongrie moderne ! |
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Le plus juteux et le plus léger des vins de Metras, mais avec une tension et une longueur remarquables. Des griottes noires et des fraises parfumées associées à des épices terreuses - wow ! |
Le pressurage
Pour la vinification de vin blanc, on presserait directement comme décrit ci-dessus, pour les vins rosés, rouges et orange, il faut sortir les raisins de la cuve et les mettre dans le pressoir. Une fois les raisins dans le pressoir, le jus est extrait des raisins et une masse sèche de peaux, de pépins et de rafles pressés - également appelée marc - reste. Le processus de pressage lui-même est d'une importance non estimée, car la durée et la pression peuvent produire des intensités et des styles différents.
Des grands pressoirs pneumatiques aux pressoirs à panier verticaux et horizontaux, le plus connu est sans doute le pressoir à pied, clin d'œil ! Une caractéristique de la production de vin de haute qualité est fondamentalement un processus de pressage lent. Il permet au jus frais de filtrer la masse de raisin tout en s'enrichissant et en se stabilisant avec les levures atmosphériques. Presque tous les viticulteurs indiquent qu'ils pressent lentement. Mais à quel point ? Certains considèrent que trois heures sont lentes, tandis que d'autres pressent pendant douze à vingt-quatre heures.
Le moût est trouble, doux et riche en levures. La manière dont il est traité et la quantité d'oxygène qu'il voit à ce stade peuvent influencer considérablement le caractère d'un vin fini. Les viticulteurs conventionnels ajoutent déjà des sulfites à ce stade afin de le protéger de l'oxydation. Les viticulteurs de vin naturel y renoncent en principe, à l'exception de la Champagne.
Fermentation et maturation
Le jus a été pressé et est maintenant versé dans le récipient correspondant pour la suite de la fermentation et de la maturation. Des petits fûts aux grandes cuves en acier, c'est là que le moût passe la majeure partie de son temps avant que le vin ne soit mis en bouteille - en français, c'est la maturation sur lies totales. La fermentation alcoolique a déjà commencé et les levures continuent à transformer le sucre en alcool. Une autre fermentation a lieu en parallèle ou peu après : la fermentation malolactique. Ici, l'acide malique dur est transformé en acide lactique par des bactéries lactiques.
Après avoir subi le processus de fermentation, le vin subit d'autres transformations pendant sa maturation. Les couleurs se stabilisent, le vin devient clair, sans aucune filtration - en français, ce processus s'appelle l'élevage.
Elisabetta Foradori dans la cave à amphores du Trentin, Italie.
La durée de maturation du vin et le type de récipient sont pour les viticulteurs une question de philosophie et de style. Il est important de comprendre que pour les adeptes de la vinification naturelle, la durée de la fermentation et de l'élevage est en harmonie directe avec les besoins individuels du vin. Chaque année, il y a de nouvelles questions et de nouvelles réponses. Les viticulteurs de vin naturel agissent en fonction de leurs propres créations, comme les cuisiniers.
En comparaison, les viticulteurs conventionnels prennent des mesures pour standardiser et accélérer le processus de fermentation et de maturation. Cela implique entre autres l'utilisation de levures commerciales, l'ajout de nutriments chimiques et l'inoculation de bactéries lactiques dans le vin.
Soutirage et remplissage
Si le vin est mis en bouteille la même année que la récolte, on l'appelle couramment vin nouveau ou vin primeur - bien connu dans le Beaujolais. La plupart des vins vieillissent cependant jusqu'au printemps ou juste avant la prochaine récolte avant d'être mis en bouteille.
Comment met-on le vin clair en bouteille ? En règle générale, les vins sont retirés de la cuve de vieillissement et transvasés dans une nouvelle cuve (souvent plus grande) avant la mise en bouteille. Cela homogénéise les lots de vin individuels et les différents fûts qui peuvent différer pendant la période de vieillissement. Il élimine également les levures décantées. Ce processus s'appelle le soutirage et il représente le dernier moment pour les interventions ou les modifications.
Dans les exploitations conventionnelles, le vin est encore collé conformément au marché, filtré et des doses élevées de soufre sont administrées - toute énergie et vivacité sont ainsi retirées aux vins.
A l'inverse, les viticulteurs de vin naturel renoncent naturellement à toute filtration et remplissent le vin clair avec un petit ajout de soufre ou sans. Une question de philosophie, pour certains. La quantité varie en fonction du millésime et de l'état du vin. Ce processus crucial distingue les vins de qualité supérieure des vins médiocres.
Il existe différentes pratiques et approches pour le soutirage. La méthode idéale est le soutirage par gravité, qui n'est cependant pas toujours possible dans les petites caves en raison de leur taille. Dans la pratique, le soutirage est donc généralement effectué à l'aide de pompes - une méthode simple, mais qui demande beaucoup d'attention et d'habileté. En principe, chaque viticulteur a sa propre méthodologie. Certains ont recours à des technologies contemporaines, tandis que d'autres vont jusqu'à remplir à la main.
