Sulfit im Wein - Schwefel unter der Lupe

Schwefel ist eines der wenigen chemischen Elemente, das auch diejenigen zumindest vom Namen herkennen, die sich nie mit Chemie beschäftigt haben. In Verbindung mit Wein wird dem Schwefel, auf dem Etikett stets als »Schwefeldioxid« (SO2) oder »Sulfit« deklariert, alles Mögliche angedichtet. Er muss für vieles herhalten und die Naturwein-Bewegung benutzt ihn zur ideologischen Abgrenzung zum konventionellen Wein. Der Zusatz von Schwefeldioxid = SO2 = Sulfit dient grundsätzlich der Konservierung.

Die Geschichte von Schwefel

Die Verwendung von Schwefel in der Weinherstellung geht bis in die Zeit der Römer zurück. In der Antike wie heute wurde Schwefel wegen seiner antibakteriellen und antioxidativen Eigenschaften eingesetzt. Damals beschränkte sich seine Verwendung jedoch auf das Verbrennen von Schwefel zur Reinigung von Weinbehältern, und die Praxis selbst scheint nicht weit verbreitet gewesen zu sein.

Die Verwendung von Sulfit im Wein in anderen, leichter zu dosierenden Formen stammt jedoch aus der Moderne. Bis weit ins zwanzigste Jahrhundert hinein war die Verwendung von flüssigen SO,-Lösungen, die heute im Burgund am häufigsten verwendet werden, auf große, industrielle Weinkellereien beschränkt, da ihre Herstellung schädlich und mühsam war. Die starke Dosierung von Sulfit im Wein war damals beschädigten oder verdorbenen Ernten und/oder der Herstellung von gewöhnlichen Tafelweinen vorbehalten.

Wenn in den 1980er Jahren einige bahnbrechende Naturwein Winzer:innen begannen, die Aufmerksamkeit auf die Sulfite zu lenken, dann deshalb, weil die Zugabe von Sulfiten in der Weinbereitung, die sich einst auf das Verbrennen von Schwefel beim Abstich beschränkte, inzwischen den gesamten Weinbereitungsprozess bestimmt.

Die Önologen schreiben sie bei der Ernte, bei der Flaschenabfüllung und überall dazwischen vor. Die Winzer hielten sich daran, um den aufblühenden Exportmarkt zu nutzen und die Stabilität beim Transport zu gewährleisten.

Die übermäßige Zugabe von Sulfit wurde schnell zu einer Krücke der modernen Weinherstellung. Sie begann, den Weingeschmack für einen Großteil der Trinker zu definieren.

Sulfite im Weinglas 

Wie nehmen wir den Sulfit im Wein wahr? Übermäßig sulfatierte Weine kündigen sich durch eine Adstringenz an, eine ausgebleichte Qualität, die manchmal ein Gefühl der Anspannung in der Nase hervorruft. Am Gaumen erscheinen die Aromen und Texturen vereinfacht und starr umrissen. Auf einer ursprünglichen Ebene wird der Wein unappetitlich: man hat keine Lust auf einen weiteren Schluck.

Seltsamerweise fällt der übermäßige Zusatz von Sulfit umso mehr auf, je mehr Naturwein man verkostet. Viele langjährige Verkoster von Naturweinen berichten, dass sie immer wählerischer werden, wenn es darum geht, welchen Sulfitgehalt sie für tolerierbar halten. Was Sie früher als normale Aromen und Geschmacksnoten eines Chablis wahrgenommen haben, könnte sich eines Tages als das fade, herbe Profil eines übermäßig mit Sulfit versetzten Weißweins herausstellen.

Kann man gegen Sulfit im Wein allergisch sein?

Allergische Empfindlichkeit gegen Sulfite gibt es tatsächlich. Schwere allergische Reaktionen auf Sulfite sind jedoch äußerst selten. Die häufigsten Symptome einer allergischen Reaktion auf Sulfite sind asthmaähnlich und umfassen Keuchen, Husten und Engegefühl in der Brust.

Verursachen Sulfite im Wein Kopfschmerzen? Oder schlimmere Kater?

Es gibt keinen wissenschaftlich nachgewiesenen Zusammenhang zwischen dem Sulfitgehalt im Wein und Kopfschmerzen oder einem schlimmen Kater. Die Forschung über weinbedingte Kopfschmerzen hat stattdessen Histamine und phenolische Flavanoide in Betracht gezogen - Verbindungen, die eher in Rotweinen vorkommen, die in der Regel niedrigere Sulfitgehalte aufweisen als Weißweine. Sulfite sind jedoch dafür bekannt, dass sie die allergischen Wirkungen von Histaminen verstärken, so dass ein indirekter Zusammenhang bestehen könnte.

Auf jeden Fall können die meisten von uns aus eigener Erfahrung bestätigen, dass sie sich bei stark verarbeiteten Weinen schlechter fühlen. Aber ist diese Reaktion auf den hohen Sulfitgehalt zurückzuführen oder auf die vielen anderen Zusatzstoffe, die bei der Herstellung solcher Weine regelmäßig verwendet werden?

Viele gängige Lebensmittel enthalten allerdings mehr Sulfite als Wein. Sind Sulfite dann harmlos?

Dies ist eine irreführende Vereinfachung der Funktionsweise unseres Körpers. Zum einen kommt keine messbare Verbindung, die wir zu uns nehmen, isoliert an (man denke an die bereits erwähnte Wechselwirkung zwischen Sulfiten und Histaminen). Wir wissen nicht, ob oder wie sich Sulfite, die als Bestandteil von Wein konsumiert werden, anders auswirken als Sulfite, die als Bestandteil von getrockneten Aprikosen oder Speck konsumiert werden.

Wie werden Sulfite im Wein zugesetzt? 

Die radikalsten Naturwein Winzer setzen in keiner Phase der Weinbereitung Sulfite zu.

Im pragmatischeren Flügel der Naturweinszene ist es jedoch üblich, winzige Mengen an Sulfiten zuzusetzen, oft nach der malolaktischen Gärung und dem Abstich (siehe Seite 103) oder bei der Assemblage vor der Flaschenabfüllung (siehe Seite 105). Sulfite können dem Wein in verschiedenen Formen zugesetzt werden. Hier sind die gebräuchlichsten.

Schwefeldochte

Schwefeldochte werden im Inneren von Fässern verbrannt, um die Ansammlung von Bakterien zwischen den Verwendungen zu verhindern und zu entfernen.

(In der Vergangenheit wurden sie auch zur Konservierung von Weinen während des Abfüllens verwendet, aber diese Verwendung wurde im frühen zwanzigsten Jahrhundert durch andere Methoden, die eine genauere Dosierung ermöglichen, überflüssig). Eine übereifrige Behandlung mit Schwefeldochten kann zu einem erheblichen Zusatz von Sulfit führen, der die in diesen Fässern gelagerten Weine beeinträchtigt. Die meisten Naturwinzer vermeiden es, Fässer und andere Holzgefäße mehr als einmal pro Saison mit Schwefeldochten zu behandeln, und einige verzichten sogar ganz darauf. (Im Vergleich dazu verbrennen konventionelle Burgundergüter bis zu einmal im Monat Schwefeldochte in ihren leeren Fässern).

Flüssiges Schwefeldioxid

Unter den Naturwinzern, die Sulfite zugeben, sind Schwefeldioxidlösungen die häufigste Form der Sulfitzugabe, weil sie so einfach zu dosieren sind. Üblich sind Verdünnungen von 5 oder 10 Prozent.

Ammoniumbisulfit, Kaliumbisulfit oder Kaliummetabisulfit

Diese Mittel sind als Pulver oder Tabletten erhältlich.

Sie können direkt auf die Ernte gestreut oder in Fässer oder Tanks gegeben werden. Ammoniumbisulfit wird von Naturwinzern nur selten verwendet, da es nach dem EU-Recht für ökologischen Wein nicht zulässig ist.

Schwefeldioxid-Gas

Zur Zugabe von Sulfiten zu Weinen werden Schwefeldioxid-Druckbehälter verwendet. Im Muscadet oder an der Mosel zum Beispiel wird Schwefeldioxidgas verwendet, um die malolaktische Gärung zu stoppen (siehe Seite 103). In der Naturweinszene ist diese Methode selten bis gar nicht anzutreffen.

Vulkanischer Schwefel

Viele Anhänger der Biodynamik sind der Meinung, dass sich abgebauter vulkanischer Schwefel von "hergestellten" Schwefel, der von Erdölraffinerien produziert wird. Obwohl es sich chemisch gesehen um dasselbe Element handelt, wird angenommen, dass sie unterschiedliche Energien besitzen. Daher verwenden einige Winzer vulkanischen Schwefel, indem sie ihn verbrennen und die Dämpfe in die Weintanks leiten. Die Verwendung von vulkanischem Schwefel ist technisch gesehen illegal, da sein natürlicher Zustand nicht chemisch rein ist. Seine Verwendung ist auch wegen der schlechten Arbeitsbedingungen umstritten, denen die Bergleute bei der Gewinnung des Schwefels ausgesetzt sind.


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